Pullataikina pintaa syvemmältä
Tuoreen lämpimän pullan tuoksu ja maku ovat varmasti kaikille tuttuja. Pullaa leiponeet tietävät, että hyvä pulla vaatii hyvin kohonnutta pullataikinaa. Kohottaminen tuo pullan rakenteeseen kaivattua kuohkeutta ja pehmeyttä. Mutta oletko koskaan miettinyt, mikä pullan kohottaa? No, nyt se selviää.
Kuva: su-lin via flickr.com
Pullataikina kohotetaan leivinhiivalla. Leivinhiiva (Saccharomyces cerevisiae) on yksi vanhimmista kohotusaineista, joita käytetään leivonnassa. Sitä on käytetty esimerkiksi leivän leivonnassa jo tuhansien vuosien ajan, mutta hiivasolun toiminnasta ei tiedetty ennen 1800-lukua.
Leivinhiiva on yksisoluinen hyötymikrobi, joita on grammassa 10 miljardia solua. Kaupasta saatava tuorehiiva koostuu yhteenpuristetuista hiivasoluista. Tuorehiiva on elävää solukkoa, joka suotuisissa olosuhteissa alkaa toimimaan eli syömään ja hengittämään.
Leivinhiivasoluja. Solut ovat monisatakertaisia todellisuuteen verrattuna. Kuvan lähde: AJC ajcann.wordpress.com via flickr.com.
Taikinassa hiiva käyttää ravinnokseen hiilihydraatteja, joita on esimerkiksi taikinaan lisätty sokeri. Lisäksi toimiakseen hiiva tarvitsee nestettä, kuten maitoa tai vettä sekä tarpeeksi lämpimän ympäristön.
Tuorehiivalla sopiva lämpötila on kädenlämpöisyys eli 36 °C. Liian kylmässä hiiva toimii liian hitaasti ja liian kuumassa hiivasolut kuolevat. Oikean lämpötilan, sokerin ja nesteen lisäksi tarvitaan aikaa.
Hiiva tuottaa hiilidioksidia käyttäessä sokereita ravinnokseen. Näin syntyneet hiilidioksidikuplat aiheuttavat pullataikinan paisumisen.
Uunissa hiilidioksidikuplat laajenevat edelleen, kunnes taikina kypsyy. Täten pullista tulee pehmeitä ja kuohkeita.
Tiesitkö muuten, että hiivan tuottama hiilidioksidi on samaa kaasua, kuin mitä sinä puhallat ulos jokaisella uloshengityksellä. Hiilidioksidia tuottavat kaikki hengittävät eliöt.
Jos pullahammasta alkoi kolottaa tässä vielä Marttojen pullaresepti.
Artikkelin ovat kirjoittaneet Helsingin yliopistossa opettajiksi opiskelevat Laura Saarinen, Johanna Vainikainen ja Sari Yli-Koivisto osana Helsingin yliopiston Kemian opettajankoulutusyksikön järjestämää Media ja monilukutaito tiede- ja teknologiakasvatuksessa -kurssia keväällä 2015.